鹅肝为动物内脏类食物，其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、胆固醇、碳水化合物、维生素A、磷等营养物质。鹅肝，作为世界顶级食材之一，拥有着奇妙的吸引力。鹅肝作为法式料理的“黄金食材”，以其丰腴质地与复杂风味征服世界味蕾。
鹅肝 图源：厨房美食
超高压设备以水为介质，产生100-600MPa高压，作用于密封包装的鹅肝，利用静压传递均匀性穿透物料，破坏微生物细胞膜、酶活性及蛋白质结构，实现杀菌。
超高压设备能在不加热或不添加化学防腐剂的条件下，杀死鹅肝中的致病菌和腐败菌，在一定压力下，可有效杀灭细菌、酵母菌、霉菌等，保障鹅肝食品安全，延长其货架期。作为非热加工手段，超高压设备杀菌过程中温度变化小，对鹅肝中的小分子物质影响小，能较好地保留鹅肝原有的色、香、味以及营养成分，避免了高温杀菌导致的营养流失和风味改变。
鹅肝里有脂肪和纤维，超高压设备处理可以使鹅肝的蛋白质变性，可能会使鹅肝质地更细腻，口感更嫩滑，同时还能在一定程度上嫩化鹅肝，提升食用品质。
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参考文献：
（1）励建荣,王涨,超高压技术在食品工业中的应用及前景,现食品科技,2006(1):42-45.
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